Proprietà, ricette, caratteristiche, metodi di raccolta di una delle specie più apprezzate nella cucina mediterranea.

L’arrivo della Primavera è atteso con trepidazione da tutti gli amanti della Natura e, in modo particolare, dagli appassionati ricercatori di Asparagi selvatici. In effetti, una vera prelibatezza. Ma siamo proprio sicuri di conoscere tutto su questa specie tipica della macchia mediterranea? Scopriamolo insieme.

Gli asparagi sono tra i prodotti spontanei della terra maggiormente apprezzati sin dall’antichità. Molti conoscono e consumano gli asparagi coltivati, facilmente reperibili in commercio, i cui ceppi derivano dall’Asparago comune (Asparagus officinalis). Eccellente, però, e attivamente ricercato dagli appassionati per il suo sapore assai più deciso, è soprattutto l’Asparago pungente (Asparagus acutifolius), facilmente riconoscibile per foglie spinose, pungenti. Vediamo di scoprirne i segreti.

UN PO' DI STORIA. L’Asparago era già consumato dagli Egizi e dagli antichi Romani che già nel 200 a.C. avevano dei manuali per la coltivazione. L’asparago è citato da Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio che ne descrissero minuziosamente il metodo di coltivazione e di preparazione. Agli imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto che avevano navi apposite per andarli a raccogliere. Dal XV secolo è iniziata la coltivazione in Francia, per poi, nel XVI secolo giungere all’apice della popolarità anche in Inghilterra; solo successivamente fu introdotto in Nord America.

MA L'ASPARAGO È UN FRUTTO? No. L’asparago non è un frutto, ma è il turione, ossia il giovane getto della pianta che, se non raccolto, si trasforma in un nuovo fusto. La pianta è dotata di rizomi, fusti modificati che crescono sotto terra formando un reticolo. Da essi si dipartono i turioni, ovvero la parte epigea e commestibile della pianta. Gli asparagi vanno raccolti quando sono ancora teneri, prima di assumere una consistenza lignea. Se non vengono raccolti, i turioni ramificano e raggiungono una lunghezza variabile da 1 a 2 m.

L’asparago è una specie dioica cioè porta fiori maschili e femminili su piante diverse. I frutti (prodotti ovviamente solo dalle piante femminili) sono piccole bacche rosse, verdi o nere a seconda della specie, che contengono semi di colore nero.

ORIGINE DEL NOME. Il termine asparago deriva dal greco aspharagos, a sua volta derivato dal persiano asparag, germoglio.

PROPRIETÀ. I turioni di asparago e ancora di più i rizomi sono  ricchi di vitamina A, C e gruppo B. Possiedono effetto  diuretico, sedativo cardiaco, aperitivo, lassativo e dimagrante. Contengono aminoacidi (asparagina) e molti sali minerali.  Nell’organismo, dopo il consumo alimentare, si forma un metilcaptano, sostanza che viene eliminata attraverso le urine, conferendo loro un caratteristico odore penetrante e sgradevole.

L’uso non è consigliabile a chi soffre di infiammazioni renali.

Controindicazioni. Va evitato in caso di gotta, arteriosclerosi, calcoli e infiammazioni delle vie urinarie.

SPECIE PRESENTI IN ITALIA

Le specie di asparago presenti in Italia sono 8, di cui 4 rare o diffuse solo in particolari habitat.Vediamole nel dettaglio.

Asparago pungente (Asparagus acutifolius). L’Asparago pungente, il vero Asparago selvatico, è attivamente ricercato e molto apprezzato in cucina in tutta l’area mediterranea. Vegeta nelle macchie, leccete, boschi caducifogli, siepi da 0 a 1300 m. Fiorisce in agosto-settembre e produce una bacca verde a maturità. In Italia è comune soprattutto nel Centro-Sud Italia ma è presente lungo tutta la Penisola fino a Ravenna e nel Bolognese, in Liguria, Sicilia, Sardegna, Corsica ed Isole Minori. E’ presente, ma più raro, anche sul Carso Triestino, Prealpi Friulane, sui Colli Euganei e Garda.

In Abruzzo e Molise è assai diffuso in modo particolare negli ambienti di macchia mediterranea e nei boschi termofili dalla pianura sino alla media collina. I turioni di Asparago pungente sono commestibili come quelli delle altre specie affini. Hanno un sapore leggermente amarognolo e sono molto ricercati per varie preparazioni gastronomiche (frittate, sughi, risotti,minestre, contorni, sott’olio ecc). Molto buona è la frittata di asparagi mentre eccezionale è una ricetta tipica dell’Alto Vastese “Tacconelle o Sagne a pezzate pomodoro e asparagi selvatici”.

Nel dialetto locale il turione di asparago è chiamato spirne (o anche sparge, spèrne, spièrni). La pianta adulta nel vastese è chiamata “rocchie de spirne“, “mamme de spirne” , in altre località abruzzesi asparace, asperage, , cècasurge, sbèrgene, sparace, spinarole, spìne, vischiarne.  Con il nome “vischiarne” o “vischiare” nell’Alto Vastese si indica soprattutto il Pungitopo (Ruscus aculeatus) che  quando giovane e tenero è anch’esso assai apprezzato dagli estimatori in varie località d’Abruzzo e Molise.

In Sardegna il cartoccio di asparagi, per lo più delle specie Asparagus acutifolius, viene spesso cucinato alla brace: si avvolgono gli asparagi conditi con olio e sale con almeno due strati di alluminio in pellicola e si ricoprono di braci e cenere caldissima per circa 15-20 minuti, tuttavia prima dell’avvento della pellicola di alluminio si usava avvolgere gli asparagi in foglie di Asfodelo; in alcune località questa pratica è tuttora utilizzata.

Fino ad un recente passato le piante di Asparago pungente, per via della loro robustezza, venivano utilizzate dagli spazzacamini per ripulire le canne fumarie dei camini. Lo spazzacamino arrotolava alcuni cespugli di asparago creando una “palla” spinosa di circa 50-80 cm di diametro. Questa veniva legata ad una corda e tirata varie volte attraverso la canna fumaria in modo da scrostare la fuliggine  dalle pareti della canna fumaria.

LE ALTRE SPECIE DI ASPARAGO

Asparago comune (Asparagus officinalis). Questo è l’asparago comunemente coltivato e spesso inselvatichito; cladodi molli, lineari; pedicelli fiorali articolati; bacca rosso-scarlatta. Secondo S. Pignatti (Flora d’Italia, Vol. III pag. 398) venne raccolto inizialmente dai Romani a partire da piante selvatiche da cui sono stati in seguito derivati, probabilmente in Italia, i ceppi adatti per la coltura. La coltivazione dell’asparago viene effettuata soprattutto nelle bassure lungo le coste, l’ambiente nel quale e verosimile che l’asparago vivesse anche in condizioni naturali. Nel caso di coltura forzata il turione si presenta di colore bianco mentre in pieno campo a causa della fotosintesi clorofilliana assume una colorazione verde. Diversamente da molte verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell’asparago hanno una maggiore polpa rispetto allo spessore della pelle, risultando quindi più teneri. I getti giovani sono cilindrici, carnosi, di colore bianco, più o meno verde o violacei. Sapore dolciastro e gradevole. Comune in tutta la Penisola (eccetto la Sardegna).

Asparago amaro (Asparagus maritimus). Pianta tipica dei dei litorali. Simile a A. officinalis, ma cladodi rigidetti e subspinescenti; squame fogliari con sperone duro e pungente; pedicelli fiorali articolati in alto; bacca rossa. Presente nelle bassure umide delle aree litorali e nelle leccete. Coste Adriatiche dal Triestino alla Puglia,Lazio, Sardegna e Corsica. Presente nelle aree meglio conservate del litorale abruzzese, come ad esempio a Punta Aderci a Vasto. Specie rara.

Asparago selvatico (Asparagus tenuifolius). E’ una specie abbastanza rara che vegeta nei boschi submediterranei a Roverella e Castagno, faggete termofile (0-1300 m). Si rinviene talvolta presso i frutteti e i vecchi oliveti del medio vastese. Presente sulle Alpi, Padani (quasi ovunque scomparso), Liguria, Emilia, Italia Centrale, Campania, Puglia e Sicilia. Raro. 

Asparago marino (Asparagus aphyllus). Pendii aridi e soleggiati, siepi da 0 a 900 metri.  Lazio presso Torvajanica e Castelporziano, Sicilia, Sardegna, Malta ed Isole Pelagie. 

Asparago spinoso (Asparagus stipularis). Muri, siepi, garighe da 0 a 500 metri. Presente in Sicilia, Sardegna e Lampedusa. Raro.

Asparago bianco (Asparagus albus). Fusti legnosi, bianchi con rami patenti o riflessi; squame fogliari trasformati in spine dure; cladodi molli, in fascetti di 8-30, precocemente caduchi. Pendii aridi, garighe, rupi, muri, siepi da 0 a 1000 metri. Comune in Sicilia, Sardegna, Corsica.

Asparago di Pastor (Asparagus pastorianus). Aree litoranee in Sicilia presso Selinunte. Raro.

COME RACCOGLIERE GLI ASPARAGIEsistono diverse scuole di pensiero in materia. In linea di principio, se l’asparago è abbastanza lungo, occorre staccarlo nella parte non legnosa, a circa 20 cm dalla punta. In questo caso, il fusto dell’asparago non reciso “spica” ossia emetterà getti laterali.  Se l’asparago è giovane alcuni lo recidono (a mano o con delle forbici) alla base, al livello del terreno, altri lo raccolgono estirpandolo dal terreno, asportandone anche la parte bianca sottoterra per 5-15 cm., avendo cura però di non danneggiare la pianta madre. Antiche credenze del vastese sostengono che se l’asparago viene estirpato, produrrà 10 nuovi asparagi. In effetti, questo sembrerebbe il metodo migliore per far continuare a produrre nuovi getti.

COME COLTIVARE GLI ASPARAGI SELVATICI
Gli asparagi selvatici si possono anche coltivare. Pur non avendo una resa paragonabile agli asparagi che troviamo nei centri commerciali, possiamo impiantare con relativa facilità una piccola coltivazione per uso domestico o cominciare a pensare a tipologie di coltivazioni più estese per un prodotto assai pregiato. In particolare le aree collinari del vastese e del Sangro e del basso Molise  sono particolarmente vocate per questo tipo di coltivazione. Sarebbe davvero il caso di avviare questo genere di coltivazione perché potrebbe riscuotere un notevole successo di mercato. Ecco una utilissima guida per passare dalle parole ai fatti: Come realizzare una piccola coltivazione di asparago selvatico partendo dal seme.

REGOLAMENTARE LA RACCOLTA DI ASPARAGI SELVATICI
Purtroppo spesso nei nostri boschi si aggirano persone che mancano di responsabilità, educazione e misura. Per questo motivo molte Regioni, ad esempio la Toscana, il Veneto, la Sicilia, hanno predisposto appositi regolamenti per disciplinare metodi e quantità di raccolta e soprattutto per evitare il danneggiamento e la distruzione della pianta madre. In Abruzzo manca un regolamento specifico per la raccolta degli asparagi selvatici. Abbiamo trovato solo una indicazione relativa alla quantità di raccolta degli asparagi (A. acutifolius) pari a 1 kg massimo a persona. Ecco un esempio di regolamento che potrebbe essere adottato anche a livello comunale: Regolamento per la raccolta degli Asparagi