GISSI. “LA VENTRICINA DEI GESSI” (Associazione Speleo Archeologica Culturale I Lupi del Gesso)
Risale alla notte dei tempi questa antica tecnica di conservazione e diversi documenti dell’800 attestano la prosecuzione e la continuità storica di questa tradizione.
Si sa, la ventricina del Vastese è un salume già oggetto di proposta di legge n. 1142 alla Camera dei Deputati. Si tratta di un insaccato del vastese ed è un prodotto tradizionale; la “tradizionalità” viene definita dal decreto di attuazione n. 350/99 ed è tipico di tutta l’area del vastese. Famose sono le ventricine di Guilmi e ormai affermata quella di Scerni con la sua “Accademia”; quella della ventricina per l’appunto.
Quella che però è poco conosciuta è la nostra ventricina, quella stagionata nelle grotte di gesso, afferma Antonio Ottaviano, presidente dell’Associazione Speleo Archeologica Culturale I Lupi del Gesso attiva ormai dal 2013 e protagonista di diverse scoperte naturalistiche sul territorio, promotrice e partnership di diversi progetti per la valorizzazione ambientale.
Oggetto di studio da alcuni anni sono i prodotti tipici legati al gesso. Questo minerale ci ha fregiato della dicitura di “UNICO” paese in gesso al mondo ad essere ancora abitato e ad aver avuto una continuità storica che va dalla preistoria fino ai giorni nostri. Gli antichi abitanti di questo paese, vivevano all’interno di grotte ricavate nella selenite (minerale cristallizzato di gesso puro). Grotte poi ampliate sulle quali sono sorte le nostre case interamente realizzate con blocchi e malta di gesso. Noi gissani, al contrario di quanto è avvenuto in altri luoghi d’Abruzzo e d’Italia ormai distrutti o abbandonati, viviamo per l’80% tutt’oggi in case e palazzi in selenite (cristalli di gesso).
Ciò che più rappresentano i veri tesori delle nostre antiche abitazioni, sono le grotte e i locali ipogei, (sotterranei). Tesori che come scrigni nascosti, venivano usati per stagionare e conservare le derrate alimentari. I processi che prolungano la durata del cibo furono osservati e praticati sin dall’ antichità;
- tra questi l’essiccazione, la salagione, l’affumicatura, la conservazione per immersione in liquidi riduttori dell’ossidazione e della vitalità batterica (aceto, olio, grassi animali, miele).
Oggetto delle nostre ricerche quindi, non sono solo le ventricine, con cui abbiamo deciso di iniziare questo progetto ma tutti i prodotti enogastronomici che la grotta di gesso un tempo custodiva. Quindi anche vini, formaggi e insaccati.
Con l’aiuto delle Università del settore, faremo luce sulle caratteristiche organolettiche forse uniche della nostra ventricina e dei nostri prodotti, afferma il presidente dei Lupi del Gesso. Con il nostro C.R.G.(Centro Ricerche sui Gessi), il Laboratorio Didattico Sperimentale sugli Usi e le Virtu’ del Gesso e il supporto di alcuni laboratori del posto, ci siamo cimentati nella sperimentazione di quello che a tutt’oggi rappresenta il prodotto gastronomico tipico del territorio dei gessi.
Lo scorso marzo 2021, l lupi del Gesso hanno richiesto un primo incontro con il sindaco e l’amministrazione comunale di Gissi. Oggetto dell’incontro è stato il nostro invito a costituire una DE.C.O.(Denominazione Comunale di Origine, marchio di riconoscimento per i prodotti alimentari, nato in seguito alla Legge nº 142 dell’8 giugno 1990. Tale legge consente ai comuni, nell'ambito dei principi sul decentramento amministrativo, di disciplinare la valorizzazione di attività agroalimentari tradizionali). Si tratta di una commissione che ogni comune ha la facoltà di creare con una semplice delibera del consiglio comunale. (di approvazione del regolamento Dlgs. n. 267/2000). Questa commissione, una volta costituita avrà la possibilità di stilare un elenco di prodotti DECO, che andranno a costituire sia il patrimonio enogastronomico tipico del nostro paese, sia un elenco di proposte di eventi (sagre, manifestazioni ecc.) costituiti dalle tradizioni legate ai prodotti DECO.
Inoltre questi prodotti favoriranno la nascita di attività sul territorio dei gessi che dovranno attenersi al regolamento della commissione DECO per ottenerne il marchio. E’ un modo anche di fare marketing territoriale e dare identità riconosciuta a un prodotto territoriale locale. Un' Idea di progetto quindi afferma Ottaviano che potrà rifarsi a ciò che è stato discusso nel corso dell’evento svoltosi lo scorso 16 novembre nella sala convegni del Museo Etnografico di Gissi riguardanti le comunità di progetto (GAL MAIELLLA VERDE) e dove i soggetti intervenuti (Carlo Ricci GAL Maiella Verde e Massimiliano Monetti presidente Confcooperative Abruzzo) hanno appunto ribadito, l’importanza dei prodotti tipici del territorio e incitato alla costituzione di cooperative e Comunità di progetto per rilanciare lo sviluppo turistico del territorio.
Le nostre richieste al Sindaco, sono state quelle di avere il supporto dell’ufficio tecnico al quale è stato chiesto l’accesso e la disponibilità delle cartine catastali, per mappare la parte più antica e ricca di ipogei del nostro paese e realizzare un censimento e inventario di tutti i locali in gesso, e risalirne ai proprietari.
La proposta è quella di riacquisire i locali in disuso e destinare quelli idonei, a locale di stagionatura delle ventricine e le altre a cantine x l’affinamento di vino e delle altre derrate alimentari. Sono in corso gli studi e ricerche Antro Etno Archeologiche.
IL SECONDO INCONTRO con l’amministrazione che chiederemo a breve, coinvolgerà le attività del territorio per proporre di partecipare all’iniziativa mettendo a disposizione i loro laboratori di trasformazione delle carni e realizzare il tutto nel rispetto delle attuali normative sanitarie.
Riscoprire il prodotto tipico vuol dire ristabilire le tradizioni locali a esso legate e/o legate a un territorio unico e singolare come quello dei gessi.
